Pizza machen wie ein waschechter Pizzameister aus Neapel

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Die geliebte Pizza, die oft als eines der denkwürdigsten Gerichte Italiens gilt, ist das ultimative Fertiggericht und hat sich weltweit zu einer wachsenden Obsession entwickelt.

Wenn Sie an die denkwürdigsten Gerichte in Italien denken, wird seine geliebte Pizza höchstwahrscheinlich eines Ihrer fünf, wenn nicht sogar Ihre drei Lieblingsgerichte sein. Es ist die ultimative Komfortnahrung, die weltweit zu einer wachsenden Obsession geworden ist. Aber was ist es, das die Pizza aus Italien so besonders macht, und wo finden Sie die allerbesten?

Wie so viele der wertvollsten gastronomischen Köstlichkeiten des Landes, wie Wein, Olivenöl und Käse, ist der Kuchen aus Neapel, wo die Pizza geboren wurde, so beliebt geworden, dass er nun eine eigene kontrollierte Herkunftsbezeichnung (DOC) verdient. Die Pizzatradition der Stadt wurde 2017 sogar von der Unesco als immaterielles Kulturerbe anerkannt.

Neapel ist natürlich die Drehscheibe der Pizza napoletana (neapolitanische Pizza), wobei Generationen derselben Familie in der Kunst des Pizzaiolo (Pizzabäcker) kultiviert sind. Und jede Familie hütet sorgfältig ihre Rezeptvariationen und backt Pizza mit einer Leidenschaft, die vielleicht nur noch von der Liebe der Stadt zu ihrer Fussballmannschaft übertroffen wird.

Es gibt drei Grundtypen neapolitanischer Pizza: die Margherita, die mit Tomatensauce, Mozzarella-Käse und frischem Basilikum belegt ist; die Marinara, bei der der Käse übersprungen wird und Oregano und Knoblauch anstelle von Basilikum verwendet werden; und die „DOC„, die mit Büffelmozzarella anstelle des üblichen fior di latte aus Kuhmilch zubereitet wird.

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Die Pizza soll ihren Ursprung in der Stadt in den 1700er Jahren haben, nachdem Entdecker eine der wichtigsten Zutaten, die Tomate, aus Peru mitgebracht hatten. Aber schon vorher hatten die Neapolitaner eine Version der Pita gegessen, die von arabischen Einwanderern als eine Art Fladenbrot mitgebracht worden war – die schließlich im lokalen Dialekt zu „Pizza“ wurde. Die meisten Europäer der Oberschicht betrachteten den neuen Tomatenimport mit Misstrauen und hielten ihn ursprünglich für giftig; ohne Verschulden der Tomate würden die Menschen die sauren Früchte auf Blechteller legen, aus denen sie Blei auslaugen und Krankheiten verursachen würden. Aber zu einer Zeit, als es fast eine Hungersnot gab, begannen die Neapolitaner, ihre bescheidenen, aber köstlichen Fladenbrote mit Tomaten zu belegen, und bald wurde die Kreation zu einem Grundnahrungsmittel in der Küche der Stadt.

Nach der Vereinigung des Landes 1861 wurde dem Bäcker Raffaele Esposito 1889 die Erfindung der heute allgegenwärtigen Pizza Margherita zugeschrieben, zu Ehren des Besuchs von Königin Margherita von Savoyen, der Gattin von König Umberto I. Die Farben der italienischen Flagge spiegelten sich in den Zutaten wider: Tomaten für Rot, Käse für Weiß und Basilikum für Grün. Und so wurde die ikonische Pizza geboren.

Heute gibt es mehr als 500 Pizzerien in Neapel, aber nur ein Fünftel von ihnen ist von der True Neapolitan Pizza Association zertifiziert, einer Organisation, die 1984 gegründet wurde, um die authentischen Pizzen zu schützen und sie von den Möchtegern-Pizzerien zu unterscheiden. Seine Kriterien basieren nicht nur auf den Zutaten, die in den Kuchen eingehen – von der Art des Mehls im Teig bis zur Herkunft des Käses – sondern auch auf der Zubereitung, von der Methode der Teiggärung bis zur Ofentemperatur. Der Verband veranstaltet nun sogar einen jährlichen Wettbewerb, um zu beurteilen, welche Pizzaköche die besten der Welt sind. Franco Pepe aus Pepe in Grani hat in den letzten drei aufeinander folgenden Jahren gewonnen.

Pizzabäcker wie Pepe haben in Italien heute eine Art Rockstar-Status erreicht, aber die Arbeit ist körperlich ziemlich anstrengend, wobei den scheinbar einfachen Methoden große Aufmerksamkeit geschenkt wird.

Einer der berühmtesten Pizzaioli der Stadt ist Gino Sorbillo, ein Teigzauberer in dritter Generation, der die Pizzeria Gino e Toto Sorbillo leitet, die oft als eine der besten Pizzerien Neapels gilt. Sein Vater war eines von 21 Kindern (Nummer 19), die alle im Pizzageschäft der Familie arbeiteten. Dies war auch bei der Generation Sorbillos der Fall: „[Die ganze Familie] war bei jedem Schritt hilfreich, vom Einkauf der Materialien über die Herstellung des Teigs bis zur Behandlung der Zutaten“, erklärte er. „Aber das Wichtigste war, die Menschlichkeit und die Verbindung zu sehen, die in einer Pizzeria notwendig sind“, denn die Pizzaherstellung erfordert Handarbeit, lange Arbeitszeiten und, für die Familie Sorbillo, die Arbeit in einem bescheidenen und manchmal schwierigen Viertel.

Für die neapolitanische Pizza werden nur zwei Mozzarella-Sorten verwendet: fior di latte aus Kuhmilch oder mozzarella di bufala aus der Milch von Wasserbüffeln, die in den Regionen Kampanien und Latium des Landes leben. Heutzutage erhalten die sanften Biester auf einigen Bauernhöfen Massagen und hören klassische Musik als Teil ihrer Routine, um die schmackhafteste Milch zu produzieren.

Natürlich liegt ein Teil des Ruhmes der neapolitanischen Pizza in der Art und Weise begründet, wie sie gekocht wird. Der Teig darf nicht dicker als 3 mm sein und muss in einem Holzofen bei einer sehr hohen Temperatur – 485°C – 60 bis 90 Sekunden lang gebacken werden. Das Ergebnis ist eine Pizza, die knusprig ist, aber nicht anbrennt. Das klingt alles sehr einfach, aber es gibt einen Grund, warum manche Pizzabäcker als wahre Meister gelten: Der Moment kurz bevor ein Kuchen zu einem verbrannten Defekt wird, liegt oft im Auge eines Experten.

Aber selbst wenn man keine DOC-qualifizierten Zutaten oder einen Holzofen hat, braucht man laut Sorbillo nur Mehl, Hefe, eine Dose Tomaten und aus Kuhmilch hergestellten Käse, um einen guten Kuchen zu backen. „Entscheidend ist [die Art und Weise, wie man] den Teig macht“, sagte er.

Rezept für neapolitanischen Pizzateig

450 g Mehl (idealerweise 00, kann aber auch 0 oder 1 verwenden)
300 ml kaltes Leitungswasser
3g frische Bierhefe
9g Salz

Lösen Sie die Hefe in einer großen Schüssel in kaltem Leitungswasser auf und mischen Sie dann etwa zwei Drittel des Mehls mit einem großen Löffel ein, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Das Salz und dann das restliche Mehl nach und nach ein wenig untermischen. Weiter mischen, bis das gesamte Mehl absorbiert ist.

Mit den Händen energisch kneten, indem man den Teig faltet und nach innen drückt. Wenn der Teig glatt ist und keine Klumpen mehr aufweist, lassen Sie ihn 10-15 Minuten ruhen.

Bestreuen Sie den Teig mit Mehl, legen Sie ihn auf einen Tisch und falten Sie ihn einige Male, bis er fest und elastisch ist.

Legen Sie den Teig in eine geölte Backform, decken Sie ihn zu und lassen Sie ihn dann 7-8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen und aufgehen.

Legen Sie den Teig auf eine runde, leicht mit Olivenöl eingefettete Blechform und drücken Sie ihn mit den Fingerspitzen leicht an, bis die klassische, flache und runde Pizzaform entsteht (oder zu einem Quadrat, wenn Sie eine quadratische Form verwenden). Sie sollte nicht mehr als 3 mm dick sein. Abdecken und weitere 3 Stunden ruhen lassen.

Tomaten (oder Tomatenpüree) nach Belieben auf den flachgedrückten Teig geben und die Pizza auf den Boden des Ofens legen und bei 250-280°C 5-6 Minuten backen. Pizza auf die oberste Schiene des Ofens schieben und weitere 6-8 Minuten backen, wobei abgetropfter Mozzarella (falls verwendet) erst in den letzten 3-4 Minuten hinzugefügt wird. Andere Zutaten wie natives Olivenöl extra und Basilikum sollten am Ende des Kochvorgangs hinzugefügt werden.